Comment préparer un usucha, pas à pas

Usucha, koicha : deux façons de boire le matcha

Au Japon, on distingue deux préparations. L’usucha (薄茶), littéralement « thé léger », est un matcha fouetté jusqu’à former une fine mousse. C’est celui que l’on sert le plus souvent, et celui que nous vous proposons de préparer ici.

Le koicha (濃茶), « thé épais », utilise beaucoup plus de poudre pour très peu d’eau : il n’est pas fouetté mais pétri doucement, jusqu’à une texture proche d’une crème liquide. Il demande un matcha choisi pour cet usage.

Le matériel

• Un bol (chawan) assez large pour laisser le fouet travailler. À défaut, un bol à fond arrondi fait l’affaire.
• Un fouet en bambou (chasen). Ses dizaines de fines lamelles créent la mousse caractéristique de l’usucha. Un petit fouet électrique peut dépanner, avec une mousse moins fine.
• Une cuillère en bambou (chashaku), ou une cuillère à café.
• Un petit tamis ou une passoire à thé fine.
• Une bouilloire, idéalement à température réglable, ou un thermomètre de cuisine.

Les proportions

Sans bouilloire réglable, portez l’eau à ébullition puis versez-la dans un autre récipient (une tasse, un pichet) pour la faire refroidir avant de l’utiliser. Le Centre de recherche sur le thé de la préfecture de Kyoto indique une plage de 70 à 80 °C et conseille d’abaisser légèrement la température en été, de la relever un peu en hiver.

Pas à pas

1. Réchauffez le bol et le fouet. Versez un peu d’eau chaude dans le bol, trempez-y les lamelles du chasen quelques instants, puis videz le bol et essuyez-le.
2. Tamisez le matcha. Faites passer les 2 g de poudre à travers le tamis, directement dans le bol, en vous aidant de la cuillère. Le matcha forme facilement de petits grumeaux : le tamisage est la clé d’une mousse lisse.
3. Délayez. Versez d’abord un petit filet d’eau et mélangez doucement avec le fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
4. Ajoutez le reste de l’eau, jusqu’à 70 ml.
5. Fouettez. Tenez le fouet bien droit et faites travailler le poignet, pas le bras, en dessinant un « W » (ou un « M ») d’avant en arrière, vivement, pendant 15 à 20 secondes environ. Les lamelles effleurent le fond du bol sans le racler.
6. Affinez la mousse. Ralentissez, remontez le fouet vers la surface et crevez les plus grosses bulles du bout des lamelles. Terminez en relevant le fouet doucement au centre du bol.
7. Dégustez sans attendre : la poudre se dépose au fond si le bol attend trop longtemps.

Les erreurs les plus fréquentes

• Une eau trop chaude : l’eau bouillante fait ressortir l’amertume et masque les notes plus douces du matcha.
• Des grumeaux : le plus souvent, la poudre n’a pas été tamisée.
• Une mousse épaisse et grossière : le mouvement vient du bras, en cercles. Revenez au « W », depuis le poignet.
• Un goût trop léger : trop d’eau pour la quantité de poudre. Gardez le rapport de 2 g pour 70 ml, puis ajustez à votre goût.

Prendre soin du chasen

Rincez le fouet à l’eau claire juste après usage, sans savon, puis laissez-le sécher à l’air libre, lamelles vers le bas, idéalement sur un support en céramique (kusenaoshi) qui l’aide à garder sa forme. Rangez-le une fois bien sec.

Conserver votre matcha

Le matcha craint l’air, la lumière, la chaleur et l’humidité. Refermez bien le sachet après chaque usage, conservez-le au sec et à l’abri de la lumière, et consommez-le dans les semaines qui suivent l’ouverture.