Matcha cérémonial, premium ou essentiel ?

D’abord, qu’est-ce que le matcha ?

Le matcha n’est pas n’importe quel thé vert réduit en poudre. Au Japon, l’association centrale de la filière du thé (日本茶業中央会) en donne une définition précise dans ses normes d’étiquetage du thé vert, fixées volontairement en mars 2019 : c’est du tencha, une feuille de thé cultivée à l’ombre puis séchée sans être roulée, moulue en poudre très fine, traditionnellement à la meule de pierre.

Des repères, pas une norme

Ces catégories sont nées sur les marchés occidentaux. Au Japon, il n’existe pas de classement officiel « cérémonial », « premium » ou « culinaire », et aucun organisme n’encadre l’usage de ces termes. Chaque marque les emploie donc selon ses propres critères.

Dans l’usage courant, un matcha dit « cérémonial » est destiné à être bu pur, simplement fouetté avec de l’eau ; un matcha « essentiel », que l’on appelle aussi souvent « culinaire », est destiné à être mélangé : lattes, smoothies, pâtisseries, glaces. Entre les deux se trouve le matcha dit « premium ».

Et le matcha « premium » ?

C’est la catégorie intermédiaire, et sans doute la plus polyvalente. Un matcha dit « premium », parfois appelé « quotidien » ou « latte », est assez fin pour être bu pur au fouet, et assez affirmé pour garder son caractère dans un latte. C’est souvent le choix de celles et ceux qui préparent leur matcha tous les jours, de différentes façons.

Attention toutefois : comme « cérémonial », le mot n’est encadré par aucune norme. Certaines marques l’emploient pour leur matcha intermédiaire, d’autres pour leur plus haut de gamme (« premium ceremonial »). Là encore, la récolte, la date de mouture et la description du goût en disent plus que le mot lui-même.

Ce qui fait vraiment la différence

Plutôt qu’une étiquette, regardez ce qui se cache derrière.

• La récolte. Les jeunes feuilles des premières récoltes de printemps sont, le plus souvent, réservées aux matchas destinés à être bus purs. Les récoltes suivantes donnent des feuilles plus mûres, au goût plus marqué, souvent utilisées en cuisine.
• L’ombrage. Il fait partie de la définition même du matcha ; sa durée varie selon les producteurs et influence la couleur et la douceur.
• La finesse de la mouture. Une poudre très fine se fouette plus facilement et donne une mousse plus lisse.
• La fraîcheur. Le matcha s’oxyde au contact de l’air : une date de mouture récente et un emballage bien fermé comptent autant que le grade.
• La couleur et le goût. Un matcha à boire pur présente en général un vert vif et une saveur ronde, végétale, avec peu d’amertume. Un matcha essentiel est souvent d’un vert plus terne, avec une amertume plus franche, qui ressort bien dans un latte sucré ou un gâteau.

Comment choisir selon votre usage

• Vous le buvez pur, au fouet : choisissez un matcha présenté pour cet usage, et vérifiez la récolte et la date de mouture. C’est là que la différence se goûte le plus.
• Vous préparez surtout des lattes : un matcha premium est souvent le meilleur compromis, et il se boit aussi pur, les jours où l’on a le temps du bol. Un matcha très délicat se perd un peu dans le lait.
• Vous cuisinez : un matcha essentiel suffit. Sa couleur et sa force restent présentes une fois mélangées.

Les questions à poser à l’étiquette

Quel que soit le nom choisi par la marque, quelques informations permettent de juger :

• la région d’origine au Japon (Uji, Kagoshima, Nishio…) ;
• la récolte ;
• la date de mouture, ou au moins une date de conditionnement ;
• la composition : 100 % thé vert en poudre, sans sucre ni additif ;
• l’existence d’analyses (pesticides, métaux lourds) communicables sur demande.

Une marque qui donne ces informations vous permet de juger par vous-même, sans vous fier au seul mot « cérémonial ».